Il lievito madre
La lievitazione naturale
un amore che abbiamo da sempre
Il lievito madre ormai va di moda, è su tutti i blog, nei libri, nei profili social.
Per molti è diventata una sana abitudine casalinga.
Per noi è ormai da moltissimo tempo uno stile produttivo, una certezza quotidiana.
Fin dall’inizio della nostra attività, in diverse linee veniva impiegato il Crescente, un altro metodo di lievitazione naturale, poi sostituito dal lievito madre.
La Madre Bianca che utilizziamo oggi è conservata e accudita giornalmente da oltre 40 anni.
Il lievito madre
le ragioni di una scelta di tradizione e gusto
Perché siamo e vogliamo restare degli artigiani e dei custodi degli antichi metodi della tradizione dolciaria.
Per il gusto, la fragranza e la digeribilità: niente come il Lievito Madre conferisce ai prodotti quelle caratteristiche organolettiche uniche che tanto amiamo, quella ariosa trama ad ampi alveoli e quella sofficità ineguagliabile.
Perché -lo confessiamo- al nostro lievito ormai ci siamo affezionati: lo curiamo come un figlio da così tanto tempo, che possiamo considerarlo parte della famiglia.
Un processo delicato e costante
la cura della nostra Madre Bianca
vivovivIl Lievito Madre nasce da un impasto di farina ed acqua, il quale inizialmente non ha molta acidità e né un buon grado di fermentazione, ma re-impastato tutti giorni (con farina ed acqua), grazie all’azione di microorganismi presenti nelle materie prime e nell’ambiente circostante come i lieviti e batteri lattici, matura e comincia ad acquisire una certa acidità e il grado di fermentazione corretto.
Una volta raggiunte le caratteristiche desiderate, può essere chiamato “Lievito Madre”, e dovrà essere rinnovato giornalmente con rigore, in modo da mantenersi più costante possibile nel tempo.
Il lievito naturale vivo non conosce feste: ogni giorno una parte di quello impiegato nella produzione viene conservata e utilizzata come Madre per l’impasto del giorno successivo.
La lavorazione degli impasti a lievitazione naturale è più lunga e complessa: ha bisogno di maggiori attenzioni e cure. Anzi, di vera e propria passione.
Ma la qualità del prodotto, il sapore e la fragranza premiano l’impegno a mantenere questa consuetudine che si ripete quotidianamente dal 1976.
Le nostre brioches
con Lievito Madre
Le brioches sono il prodotto più difficile da realizzare con il lievito madre. Al variare delle stagioni e del meteo, i processi vanno modulati e ricalibrati passo passo.
Per questo Elena, nostra preziosa consulente ormai considerata di famiglia, ci accompagna in tutte le nostre fasi di ricerca, sviluppo e miglioramento.
La sua esperienza e la sua sensibilità, unite alle competenze dei nostri collaboratori, ci garantiscono un risultato ottimale costante nel tempo.
La produzione artigiana
Una tradizione che richiede tempo
La lievitazione è solo una delle fasi di lavorazione.
Per il processo completo occorrono molte esperte mani e oltre due giorni.